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Ingrédients :
2 kg de poissons (rascasse, rougets barbets et grondins, daurade, loup, sole)
500g de moules
2 tomates bien mures
2 beaux oignons
quelques petites patates
un pain à la mie serrée (c'est-à-dire avec de petites bulles)
une petite boite de double concentré de tomates
2 oeufs
de l'huile d'olive
une tête de basilic
une branche de persil et quelques feuilles de laurier
2 grammes de safran
une demi-cuillère à café de paprika
une demi-cuillère à café de poivre concassé
une poignée de gros sel
4 gousses d'ail
Préparation :
Dans une marmite, faites bouillir deux litres d'eau, avec une bonne poignée de gros sel et une demi cuillère à café de poivre fraîchement concassé.
Emincez les oignons, puis faites les dorer dans deux bonnes cuillerées d'huile d'olive.
Pendant ce temps, émincez le basilic, pelez les tomates et les petites patates; puis épluchez les gousses d'ail, vous en garderez deux pour la sauce.
Mettez les tomates en morceaux au dessus des oignons, de façon à ne pas en perdre le jus.
Pressez les gousses d'ail, ajoutez le safran, le basilic, le laurier, la branche de persil, et les patates.
Ajoutez la petite boite de concentré de tomates, mais conservez une cuillerée pour la sauce rouille
Baissez le feu, couvrez, ne pas laisser attacher. Dix minutes de mijotage.
Videz, écaillez et rincez les poissons. Pendant que vous y êtes, lavez aussi les moules.
Coupez les poissons en gros morceaux, coupez la tête séparément mais gardez-là pour le bouillon. Vous pouvez laisser les rougets barbets entiers s'ils sont petits.
Plongez les poissons dans l'eau, puis bennez toute la mixture oignons/patates/tomates dans la marmite, tournez lentement puis couvrez.
Et maintenant le petit secret qui n'était pas dans la liste des ingédients : une dose de casanis, zou une rasade dans le bouillon. Si vous n'en avez pas, remplacez-le par une branche de fenouil.
Laisser cuire à petit feu pendant 20 minutes, surtout pas plus !
En milieu de cuisson, donc au bout de dix minutes, ajoutez les moules et remuez délicatement
Pendant ce temps, découpez le pain en tranches fines, puis dans une poele bien plate ou dans le fond d'une cocotte en fonte versez une bonne dose d'huile d'olive. Faire dorer les tranches de pain d'un côté, sortez-les, remettez un peu d'huile, et mettez l'autre côté à dorer. Faites-le en plusieurs passes, il faut éviter que les tranches se chevauchent pour que toute la surface de chaque tranche de pain soit bien grillée.
Dans un bol mettez deux jaunes d'oeufs (attention, ils ne doivent pas être froids, sortez-les du frigo plusieurs heures à l'avance), pressez-y les deux gousses d'ail, ajoutez le paprika, le reste de concentré de tomates, salez.
Versez progressivement l'huile d'olive en battant à l'aide d'un fouet pour faire monter en mayonnaise, puis ajoutez une bonne cuillerée de bouillon où cuisent les poissons, sans cesser de tourner la rouille au fouet.
Avant de servir, retirez les têtes de poissons et les branches de laurier et de persil
Présentez les croutons dans une assiette avec quelques gousses d'ail pour les frotter, et la sauce rouille à côté. Préférez les assiettes à soupe, pour profiter du bouillon.
Si vous le souhaitez vous pouvez décortiquer et présenter les poissons sur un plat à part, personnellement je préfère le laisser dans la marmite car le poisson refroidit vite.
A chacun de tartiner ou frotter ses croutons dans l'assiette, ajoutez des morceaux de poisson, des moules, et en dernier le bouillon.
C'est pret !
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Massilia
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